二〇一四年、パルマのペレ・ガラウ地区にATI ThaiPeruが誕生した。このレストランでは良質なタイ料理のほかに、本格的なペルー料理も提供した。そこに暮らすラテンアメリカ系コミュニティへのオマージュであり、同時に長年温めてきた夢の遅れた実現でもあった。
INKAPERU LIMA-ベルリンの構想
一九九五年、私は一九七三年のベルリン世界青年祭典以来の友人たちをペルーに訪ねた。
首都リマでさえペルー料理を提供するレストランがほとんど存在しないことに気づいた。
一方、アンデス山麓の市場には未知の野菜や果物の驚くべき多様性があった。ペルーはじゃがいもや唐辛子の故郷でもある。フンボルト海流はペルーに無尽蔵とも思える魚介類の豊かさをもたらしている——本来、偉大な食文化のための最高の条件のはずだ。しかしなぜリマには良い国民料理のレストランがなかったのか。
征服以来、国の五十の富裕な家系の邸宅では先住民の料理人が伝統的なペルー料理を作り続けていたが、良い国民料理のレストランは存在しなかった。極度の貧困、社会的不平等、インフラの欠如が、レストランの経営に不可欠な中間層の形成を妨げていた。一九九五年、豪奢なビーチレストラン「コスタ・ヴェルデ」でのペルー料理のブランチは一人五十ドル——当時の平均月収のほぼ二倍だった。
こうしてINKAPERU Lima-Berlinの構想が生まれた。Berlin-MitteとLima Barrancoに二軒の姉妹店を作り、リマの店は料理学校も兼ねるというものだった。チロル出身の不動産開発業者がBerlin-MitteのAckerhöfeにプロジェクトの場を与えるという約束を破った時、私は同時に他のプロジェクトを通じてベルリン銀行公社崩壊の渦に巻き込まれた。すでに着工していた二つの大型プロジェクトへの融資承認——その一つはベルリンのテレビ塔の足元に作る予定だった市内初の回転寿司バーだった——が撤回された。その夢は、少なくともその時は、砕け散った。
二〇〇一年、リマからのファクスがガストン・アクリオのレストラン「ラ・マル」の成功を伝えてきた。二〇〇二年にリマを訪れると、リマ有数の貧しい地区にあるこのレストランの前に高級車が長蛇の列をなしていた。フジモリ大統領のもとで始まった改革が実を結んでいた。中間層が生まれつつあり、その階層は自国の料理の中にも自己のアイデンティティを見出そうとしていた。ガストン・アクリオはペルー料理を国際ガストロノミーの列に押し上げた料理革命の原動力となった。そして今、十七年の歳月を経て、私はパルマで夢を現実にしようとしていた。
